元料理人キャンパーブログ

【パスタマシンで蕎麦打ち】100回以上作って分かったこと!!分量表あり

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バスタマシン蕎麦打ち
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血液を気にするようになりました・・・

どうやら、蕎麦がいいらしい。

 

蕎麦にはルチンという成分が含まれ、それが生活習慣病にいいとのこと。

でもね、このルチンって水溶性で、蕎麦を茹でる時に、茹で汁に溶け出すらしい・・・

 

でもねでもね、私の知人が毎日お昼に、蕎麦食べ続けたところ、血液ドロドロが実際に改善されたとか。

ということで、私も結構な頻度で、蕎麦を食べてます。

しかも、手打ちしてます。

そして、美味い!!

私が、実際にどうやって蕎麦を手軽に打っているのか、紹介しますね。

 

 

パスタマシンで蕎麦を打つと、手も汚れず、打ち粉も要らない

バスタマシンで蕎麦打ち

まず、パスタマシン持ってる人って少ないよね・・・・

私は、今までパスタマシンを所有している知人に会ったことがない。

でもね、とっても便利な調理ツールの一つがパスタマシンなんです。

パスタはもちろん、うどん、蕎麦、ラーメン、ラザーニャ、餃子の皮等なんでもござれです。

 

しかも、電動つけると無敵!!

なので、

「一家に一台、パスタマシンを!!」

 

本題に入ります。

 

パスタマシンで、蕎麦を打つ時は、まず分量がとても大切。

厳密に言うと、水の量です。

柔らか過ぎず、硬過ぎずの加水量を見つけるのが、ちょっと大変でした。

でもね、分量が決まったら、ホント楽です。

 

二八蕎麦1人分

蕎麦粉 100g

強力粉  20g

水    45cc

パスタマシンで蕎麦

これが、パスタマシンを使う時の、蕎麦打ちの黄金比です。

しばらくしたら、変わるかも(笑)

湿度などでも、水の分量は変わると言われてますが、通年この量でやってます。

 

上記の分量だと、蕎麦生地が少し硬めになります。

この少し硬めにすることが、大切です。

どういうことかというと、蕎麦生地が手につかず、蕎麦切りした時も、麺同志がくっつかないからです。

 

粉の計量から、水うちまで、ボールで完結させます。

その後、パスタマシンでコネから蕎麦切りまでを行います。

おそらく、手ごねだと、生地が硬いので、ちょっと難しいと思います。

実際に手ごねしたことないので、想像です。

 

パスタマシンを使うので、広い場所も、麺棒も要りません。

ちょっとしたスペースがあればOK!

しかも、計量から盛り付けまで、15分かかりません。

 

 

蕎麦が短時間で出来る理由

パスタマシンで蕎麦

蕎麦は打ってすぐ、蕎麦切りをして食べられます。

これは、うどんやパスタと違い、グルテンをコントロールする必要がないからです。

讃岐うどんなどは、小麦粉が持つ、グルテンを最大限まで引き出します。

 

そして、数時間休ませ、グルテンが落ち着いた後に、麺切りをして茹でます。

小麦粉を使う料理は、このグルテンをどう扱うかがポイントになります。

天ぷら、ドーナッツなどは、グルテンを極力出さないようにします。

詳しいことは、省きますが、グルテンはネルことによって形成されます。

また、温度が高い方が、形成されやすい特徴もあます。

 

なので、天ぷらの時などは、冷水で小麦粉を溶いたりいますね。

また、ドーナッツはあまりコネない方がいいわけです。

 

蕎麦粉の場合は、このグルテンが含まれていません。

なので、小麦粉を少し添加するわけです。

 

十割蕎麦というのは、蕎麦粉100%で作る蕎麦ですね。

この十割蕎麦は、何でつなぐかというと「水」なんです。

蕎麦作りで最初に、「水回し」という工程があります。

 

やってみて、分かったんですが、実はこの「水回し」がとても重要。

どのぐらい、重要かという、

スマホのバッテリーぐらい重要です。

 

「水回し」がうまくいけば、あとの工程は、パスタマシンで充分できます。

ということで、蕎麦はこ練ってすぐに食べられるわけです。

 

 

 

蕎麦の勘どころはここ!!

パスタマシンで蕎麦

蕎麦打ちって、とっても敷居が高そうな感じしませんか?

ねじれ八巻した、おっさん?!お兄さん?!おじさん?!

あたりが、長い綿棒持って、一心不乱に蕎麦生地伸ばして、

なにやら、こなれた手つきで、生地切ってるイメージが強い。

しかも、蕎麦打ちしてる時には、

「一切声掛けてくれるなよ」的なオーラ全開な感じを受けるのって私だけ?!

 

色々作ってみて感じるのは、

「料理って勘所抑えれば、なんとかなる!!」

というのが、持論です。

 

そこで、蕎麦の勘所はどこか、私なりに気付いたことを紹介しますね。

パスタマシンで蕎麦

蕎麦打ち、重要ポイント2つ

1、配合比率

2、水回し

以上になります。

 

1、配合比率について

 

蕎麦は、分量がとっても大事です。

私の場合は、色々なサイトやレシピを参考にしました。

しかし、パスタマシンを使う前提ではないので、相性のいい分量は自分で見つけました。

それが、先ほど紹介して、蕎麦粉100g、強力粉20g、水45ccです。

 

二八蕎麦なので、単純に粉の比率を、蕎麦粉100gに対して、20%の強力粉20gという計算です。

正確にいうと、これって二八蕎麦の比率とちょっと違います。

この比率をシビアに二八にしても、味にそれほど影響が出ません。

おそらく、ブラインドテストして、判る人って10人中何人もいないのでは、と思います。

 

それと、加水に関してですが、「湿度によって変わる」的な情報もありました。

しかし、数百グラム作る時に、数ccの違いって誤差の範囲です。

何キロも仕込む場合は、多少の上下はあるこも知れません。

一人分仕込むのに、そんなにシビアになる必要はないと、感じるわけです。

パスタマシンで蕎麦

2、水回しについて

 

蕎麦粉は水でつなぐ

これを知った時、結構衝撃でした。

どのぐらい衝撃だったかというと、それは

吉野家の唐揚げが、美味いと知った時ぐらい衝撃でした。

(この表現には、個人差があります。)

 

衝撃を受けたと同時に、「そういうことか」

と長年の蕎麦の謎が、解けた気もしました。

 

蕎麦を作る時に、水を「シャァッ、シャァッ」と少し、もったいぶつて入れます。

少し水を入れて、一生懸命、5本の指を立ててシャカシャカ生地を混ぜます。

そして、小豆粒ぐらいの粉の塊を何個も作ります。

ここで、しっかり蕎麦粉全体に水を行き渡らせないと、後々仕上がりに影響します。

 

私は、指も汚れず、指よりも効率的に混ぜられる道具を自作しました。

100均で売ってる、パスタトングの首をグイッと曲げただけですが、これが意外と便利です。

 

蕎麦の水回しだけではなく、カスタードクリームなどを作る時に、テフロン鍋を痛めず混ぜることができます。

コストもかからず、作り方も簡単なので作ってみてください。

 

どうやってこの、パスタトングの首を曲げたのかというと、高温になるヒートガンで温めて曲げました。

ヒートガンを持っていなければ、曲げたい所にアルミホイルを巻いて、コンロなどの火で温めて曲げても曲がると思います。

 

とにかく、水回しは、蕎麦打ちの最重要工程です。

どのぐらい重要かと言うと、

お蕎麦屋さんの修行は、「水回し3年、延し3月、切り3日」と言われてるらしい。

でもね、水回しに3年も掛けてられません。

実際、自作道具と、パスタマシンで美味しい蕎麦が出来てます。

プロになるのでなければ、水回しのコツは、おそらく4〜5回もやればマスターします。

(この4〜5回は個人差があります。)

 

 

補足【なぜ打ち粉】が要らないのか

パスタマシンで蕎麦

パスタマシンで、麺切りをする時、回転刃で麺を切って行きます。

回転刃は、包丁のようにスパッと切れるわけではありません。

あまり生地が柔らかいと、切れが悪く、ボテボテになったりします。

 

しかし、今回紹介した生地は、このパスタマシンで切れる、ギリギリの柔らかさになってます。

これ以上柔らかいと、切れが悪く麺状になってくれないかも知れません。

かといって、これ以上硬い蕎麦生地にしたら、食感があまり良くありません。

いわゆる「蕎麦らしい、蕎麦」になる絶妙な分量になります。

 

そして、蕎麦切りをした直後に、沸かしておいたお湯に直行させます。

もし、蕎麦切りをして、とっておきたい時は、打ち粉が必要になります。

私の場合、実際に打ち粉をして、保存したことがありません。

「蕎麦を打ったらすぐ食べる」

というか、「蕎麦を食べるタイミングで蕎麦を打つ」からです。

 

パスタマシンを使うと、蕎麦切りの工程はとても楽です。

なので、保存する場合は、こねが終わった状態で保存でもいいのではと思います。

 

まとめ

パスタマシンで蕎麦

蕎麦はパスタマシンで打てる!!

その時の分量は、

 

二八蕎麦1人分

蕎麦粉 100g

強力粉  20g

水    45cc

 

です。

 

そして、蕎麦打ちで大事なこと2つとは、それは、

 

1、配合比率

2、水回し

 

この2点を抑えれば、美味しい蕎麦が作れるはず!!

 

それで、肝心の味はというと、以前どこかの神社にお参りに行った時に、蕎麦を食べました。

そのお店は、蕎麦専門店ではなかったのですが、蕎麦は店主一押しのメニューでした。

店員さんも、

「うちの蕎麦は、手打ちでとても美味しいですよ、いかがですか?!」

と勧められました。

 

看板メニューでもあり、お勧めされたのでお蕎麦を注文しました。

 

食べてみた、正直な感想は、

「これでいいんだっ!自分の蕎麦に自信を持っていいっ!!」

でした。

 

その時、パスタマシンで打った蕎麦、おそらく100食以上は食べています。

そして、お金とって提供している蕎麦を食べた時に、遜色ないというか、

「同じやん!」

と思ったわけです。

蕎麦って、ちゃんとしたものだと1盛り1,000円以上します。

蕎麦粉は、1kgで大体1,200〜2,000円ぐらいで入手できます。

 

なので、私のレシピだと蕎麦粉1Kgで、10食作れるわけです。

外で食べたと思えば、12,000〜20,000円です。

余裕でパスタマシン買えます!

なので、ぜひ一家に一台パスタマシンを!!

あっでも、パスタマシン用のモーターって結構高いんだよなぁ。

 

ということで、今回は「パスタマシンで蕎麦打ちをする」

ことについて、書いてみました。

 

もし、何か聞いてみたいことや、実際にやってみたよ、みたいな作レポいただけたら嬉しいです!

何か反応してくれると、おそらくみなさんが想像している100倍ぐらい喜びます!

ではまた、次の記事で会いましょう!!

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