【低温調理に合う食材はこれだ!】色々作った結論です

低温調理がすごく流行りましたね。

レストランでも、結構低温調理の料理を提供しているお店があります。

私も、数年前から低温調理器具を買って、色々作りました。

そこで、低温調理に合う食材や、調理方法が見えてきたので話しますね。

低温調理すると格段に美味しくなる食材

低温調理に向いてる食材は、なんと言っても肉類です。

牛肉、豚肉、鶏肉全般に相性がいいと言えます。

「そんなの知ってる」と突っ込まれそうですが、次が大切です。

使う部位によって、調理を変える必要がるということです。

どういうことかというと、それは

脂身が多いか、少ないかで決まります。

例えば鶏肉でしたら、胸肉は低温調理すれば、そのまま美味しく食べられます。

鶏もも肉だと、低温調理だけだとそんなに美味しいとは思えません。

低温調理は、主にタンパク質にとって最適な調理方法です。

なので、脂身に対しては、そんなに美味しくなるメリットってないんですね。

日常的に作る低温調理

料理で大切なのは、またあの味が食べたいと思うかどうかです。

低温調理で作る料理は、ほぼ決まってきてます。

低温調理のレパートリーは次の通りです。

・鶏胸肉しっとりハム

・鶏胸肉の燻製

・ベーコン

・ロースハム

・鶏レバーのフォアグラ風

・ローストビーフ

これらはリピートして作ってます。

その他に、お魚やハンバーグなども低温調理してみました。

手間ひまの割に、あまり低温調理の恩恵を受けてないので、一度作ったきりです。

鶏胸肉の燻製や、ベーコンは燻製する時に、温燻という工程があります。

この温燻の工程を、低温調理でやってしまうわけです。

詳しいレシピは、他の記事で紹介していきますね。

低温調理器具は料理に革命をもたらした?!

今では、低温調理器具が色々なメーカーから出てますね。

某本家の低温調理器具は、高価なので比較的手頃で良さそうなを持ってます。

この低温調理は、かつて職人たちが経験と勘を頼りにしてた調理技術でした。

ローストビーフなどは、ロゼという絶妙な火の通し方が要求されます。

シェフたちは、使い慣れたオープンで、自分の勘を頼りに作ってたわけです。

しかし低温調理器具の登場で、誰でも手軽にこの調理方法が再現できるようになりました。

これは本当に革命的なことです。

低温調理器具がなくても代用できるものがある?!

ご家庭にはほとんどあるもので、低温調理器具になるものがあります。

それは炊飯ジャーです。

炊飯ジャーでも、保温機能があるものです。

炊飯ジーの保温機能の温度は、細菌などが繁殖できない温度で設定されてます。

どのメーカーも、ほとんど60〜75度ぐらいの温度で保温されます。

この温度は、低温調理の温度と同じ温度です。

狙った温度設定はできませんが、低温調理ができる温度です。

低温調理で大切なことは、タンパク質をいかにしっとり柔らかく仕上げるかです。

このタンパク質は、変異温度があります。

細かいことは割愛しますが、大体80度以上で加熱すると、タンパク質が変異し硬化していきます。

この80度以下で、しかも殺菌できる温度であれば低温調理になるわけです。

殺菌というのは、食中毒を起こす菌を死滅させることです。

この食中毒を起こす菌は、60度以上の熱で死滅します。

ここでも細かいことは省きますが、この食材の中心温度が63度以上の加熱を30分以上続けると安全と言われてます。

なのでその食材の体積、容積などで加熱時間は変わってきます。

この温度環境が再現できるのが、炊飯ジャーです。

まとめ

今回は、低温調理について話してみました。

低温調理は、時間がかかります。

でも一旦始まれば、時間が調理してくれるのでそれほど手間ではありません。

ほぼ放置料理と言っていいでしょう。

やってみて分かったことは、とても燻製と相性がいいということです。

ベーコンなどは、切らさずに作ってます。

初めて手作りベーコンを食べた時は、よく買っているスーパーのベーコンって何?

というぐらい、手作りベーコンは美味しく感動しました。

そうそう放置料理といえば、生ハムもよく作ってます。

買うととても高価です。

でも結構簡単に手作りできるんですよね。

もしこんな低温調理したけど、とっても美味しかったよ!

なんていうのがあったら、教えて欲しいです。